Les épices au Maroc reflètent une véritable histoire d’amour. Le safran, le poivre noir, le gingembre… de nombreuses épices se trouvent dans presque toutes les spécialités car elles sont si délicieuses. Et destinées ! Nous vous dévoilons notre sélection des 10 épices les plus essentielles pour préparer vos recettes marocaines et où vous pouvez les obtenir rapidement et au meilleur prix.
La cuisine marocaine est réputée pour être la plus gourmande et raffinée des cuisines nord-africaines. Étant considérée comme une cuisine méditerranéenne, on y trouve parmi ses recettes traditionnelles des inspirations arabes, andalouses, juives, et même asiatiques !
Parmi elles, le couscous. Il a également été élu plat préféré des Français : tajines, mechoui, pastilla, harira (soupe épicée), salade marocaine, et pâtisseries marocaines traditionnelles à base d’amandes, de miel et d’épices. Tous ces plats utilisent une ou plusieurs épices.
Quels sont les épices du Maroc ?
Le cumin ou « kamoun »
Le cumin est plus largement utilisé que n’importe quelle autre épice dans la cuisine marocaine, ce qui en fait le profil de saveur dominant. Un mélange d’épices tel que le ras-el-hanout contient généralement diverses épices, dont le cumin. Les graines de cumin et sa forme en poudre sont disponibles à l’achat. Des plats savoureux comme les tagines et le couscous bénéficient de son ajout. Le cumin se distingue par rapport à d’autres types d’épices car il confère une saveur chaude et légèrement épicée au plat. Il est utilisé pour préparer les légumineuses afin de les rendre plus faciles à digérer. Ajouter du cumin après la cuisson est le meilleur moyen d’obtenir l’arôme le plus agréable.
Le coriandre ou « persil arabe »
La coriandre est un ingrédient de base dans les soupes, les ragoûts, les boulettes de viande et les tajines marocains. La coriandre fraîche a une saveur plus subtile que la coriandre séchée ou en graines. C’est donc celle à privilégier. Gardez à l’esprit que tout le monde ne partage pas votre appréciation pour sa saveur distinctive.
Le gingembre ou « Chkinjbir »
Le gingembre frais est frais, acide et épicé. Pour en extraire le jus, vous pouvez le râper. Certaines de ses caractéristiques uniques sont perdues lorsqu’il est séché et réduit en poudre, mais il reste attrayant à bien des égards. Il convient aussi bien aux plats sucrés que salés. Il peut également aider à réduire l’inflammation et à brûler les graisses. Certains tagines, comme le Tagine de poulet au gingembre, contiennent du gingembre.
Le paprika ou « Felfla hloua »
Le paprika est un type d’épice qui a été d’abord cultivé en Hongrie. Le paprika est apprécié pour sa couleur vibrante et sa saveur légèrement astringente, légèrement épicée et très parfumée. Le paprika est modérément piquant. Vous pouvez l’utiliser pour donner à vos plats une saveur aromatique et légèrement acidulée sans vous soucier de la chaleur que le piment apporterait. Une salade de poivrons appelée « fefla » est souvent utilisée en apéritif. Elle sera délicieuse grâce au paprika qu’elle contient.
Le poivre noir ou « Ibzar »
Son arôme varie légèrement en fonction de sa couleur, qui peut être grise, blanche ou noire. Chacune de ces couleurs peut être trouvée, selon le type d’arbre qui produit la graine et/ou l’âge de l’origine. Le poivre est un ingrédient essentiel dans presque toutes les cuisines servies au Maroc. Vous pouvez personnaliser votre mélange de poivre en incluant un peu de coriandre et de piment de la Jamaïque dans la recette. Comme il perd rapidement sa saveur sous forme de poudre, il ne faut pas acheter de poivre en poudre. On s’attend à ce que le poivre naturel soit accompagné de son propre moulin.
Le curcuma ou « Kharkoum »
Le curcuma marocain est cueilli et séché en Asie du Sud pour préserver toutes ses saveurs avant d’être réduit en poudre au Maroc. Cette épice est utilisée pour colorer les aliments, modifier l’acidité de certains plats et ajouter de la saveur aux soupes, aux tagines et au couscous. Il possède de nombreuses propriétés curatives et médicinales, telles que des propriétés anti-inflammatoires et antioxydantes. Il peut également traiter les problèmes digestifs et éliminer l’acidité gastrique.
La cannelle ou « Karfa »
On peut choisir entre deux types de cannelle distincts : la cannelle naturelle de Ceylan, la meilleure, et la cannelle de Chine, plus foncée. La cannelle est l’épice la plus ancienne que l’on connaisse, certains l’appellent donc la « reine des épices ». La cannelle pourrait être l’une des plus anciennes épices que l’on connaisse. Elle a été utilisée pour la première fois en cuisine à la fin du XIIe siècle. La cannelle était autrefois réservée aux riches et à l’élite, mais elle est devenue plus courante avec le temps. Au XVIIe siècle, elle était utilisée dans plus de la moitié des recettes françaises, probablement parce qu’elle avait des propriétés antiseptiques. En Occident, la cannelle est généralement utilisée uniquement dans les recettes sucrées. Cependant, elle est souvent utilisée dans les plats salés en Afrique et en Asie. Du côté sucré, elle rehausse le goût des gâteaux, des biscuits, de certaines glaces et des desserts lactés. Elle est un ingrédient essentiel dans les plats salés pour décorer et parfumer la pastilla, les tajines et les curry.
L’ail ou « Touma »
Bien que l’ail provienne du nord du continent asiatique, il s’intègre parfaitement dans la cuisine marocaine. Il rehausse le goût des plats et est réputé pour aider à la digestion. Au Maroc, il est considéré par les anciens comme « l’antibiotique des pauvres ». Il serait très bénéfique pour la circulation sanguine. Une des recettes d’ail marocain les plus connues est le « Zaalouk », une aubergine avec de l’ail et de la tomate.
Les clous de girofle ou « Kronfel »
Nous n’allons pas le cacher : les clous de girofle ont une saveur persistante et robuste. C’est ce que nous aimons chez eux. Ils se marient très bien avec les saveurs des autres épices avec lesquelles ils sont généralement combinés. Ils fonctionnent merveilleusement bien dans la cuisson du poisson et du riz.
Le safran ou « Saafrane beldi »
Terminons en beauté avec le safran, une épice qui vaut de l’or. Il existe sous deux formes : en poudre ou en filaments. La poudre est utilisée pour les viandes braisées et les filaments pour le riz et les soupes. Il donne aux plats une saveur et une couleur typiques et très appréciées.
Si les épices sont un élément essentiel de la cuisine marocaine, on y trouve également des oignons et de nombreuses herbes aromatiques telles que le thym, le persil, le romarin, le fenouil, le laurier, la basilic et l’origan.
C’est quoi le rôle des épices dans la cuisine marocaine ?
La cuisine marocaine est réputée pour son utilisation riche et variée d’épices, qui jouent un rôle fondamental dans la création de ses saveurs distinctives. Voici un résumé du rôle des épices dans la cuisine marocaine :
Amélioration des saveurs
Les épices sont utilisées pour rehausser le profil de saveurs des plats marocains, ajoutant profondeur, chaleur et complexité. La combinaison d’épices crée un équilibre harmonieux entre les notes sucrées, salées et aromatiques dans de nombreuses recettes marocaines.
Parfums
Les épices contribuent aux qualités aromatiques des plats marocains, leur conférant des parfums envoûtants. L’arôme des épices comme la cannelle, le cumin, la coriandre et le gingembre est souvent prédominant dans la cuisine marocaine et enrichit l’expérience sensorielle de la cuisine.
Conservation
Historiquement, les épices étaient utilisées dans la cuisine marocaine non seulement pour la saveur, mais aussi pour leurs propriétés conservatrices. Par le passé, les épices ont contribué à conserver les aliments en l’absence de réfrigération, permettant des périodes de stockage plus longues dans le climat chaud du Maroc.
Signification culturelle
Les épices revêtent une importance culturelle dans la cuisine marocaine et sont profondément enracinées dans les traditions culinaires du pays. De nombreuses épices utilisées dans la cuisine marocaine ont été importées d’autres régions et cultures au fil des siècles, contribuant à l’héritage culinaire diversifié du pays.
Polyvalence
La cuisine marocaine utilise une grande variété d’épices, offrant une polyvalence dans les profils de saveurs et les techniques de cuisson. Les épices sont utilisées dans les plats salés tels que les tagines, le couscous et les ragoûts, ainsi que dans les desserts et les pâtisseries.
Bienfaits pour la santé
De nombreuses épices utilisées dans la cuisine marocaine sont également appréciées pour leurs bienfaits potentiels pour la santé. Par exemple, des épices comme le curcuma, le gingembre et la cannelle sont réputées pour leurs propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires, contribuant au bien-être général.
Les épices les plus couramment utilisées dans la cuisine marocaine comprennent le cumin, la coriandre, le paprika, la cannelle, le gingembre, le safran, le curcuma, le poivre noir, le ras el hanout (un mélange d’épices marocain) et le za’atar.
La combinaison précise et la proportion des épices varient en fonction du plat et des préférences régionales au sein du Maroc. Expérimenter avec différents mélanges d’épices est un aspect clé de la maîtrise de la cuisine marocaine et de la découverte de ses riches traditions culinaires.
Questions fréquemment posées
L’ail est-il utilisé dans la cuisine marocaine ?
L’ail est couramment utilisé dans la cuisine marocaine et est considéré comme un ingrédient essentiel dans de nombreux plats. Il est souvent utilisé dans des mélanges d’épices tels que le ras el hanout et le chermoula, qui sont utilisés pour parfumer les tagines, les ragoûts et les viandes grillées. L’ail est également utilisé dans les sauces, les marinades et les soupes. En fait, la cuisine marocaine est connue pour ses saveurs audacieuses et complexes, et l’ail est souvent utilisé avec d’autres herbes aromatiques et épices pour créer ces combinaisons de saveurs uniques.
Quelles sont les 4 épices de base utilisées dans la cuisine marocaine ?
La cuisine marocaine utilise quatre épices de base :
Le cumin est utilisé dans divers plats, y compris les tagines et les ragoûts. Il offre un goût légèrement amer et se marie souvent avec la coriandre et la cannelle.
Le paprika, un assaisonnement doux et sucré fabriqué à partir de poivrons rouges séchés et moulus, est ajouté aux soupes, aux ragoûts et aux marinades pour donner de la couleur et de la saveur.
Le gingembre, racine savoureuse et épicée, apporte chaleur et profondeur de saveur aux plats marocains. Il est couramment utilisé dans les mélanges d’épices comme le ras el hanout, ainsi que dans les marinades, les vinaigrettes et les sauces.
La cannelle, épice aromatique et parfumée, est utilisée dans des plats sucrés et salés, notamment les tagines, les ragoûts et les pâtisseries, ainsi que dans le couscous sucré.
Quelles sont les techniques de cuisson courantes de la cuisine
marocaine ?
La cuisine marocaine est réputée pour ses plats parfumés et savoureux, traditionnellement mijotés. Parmi ses techniques de cuisson courantes :
Le tajine, récipient de cuisson en terre cuite, est utilisé pour préparer des ragoûts et autres plats. Son couvercle conique retient la vapeur, imprégnant les aliments de saveurs.
Le couscous, ingrédient de base, est cuit dans un couscoussier, où la vapeur de la préparation de viande et légumes cuit le couscous.
Le grill est souvent utilisé pour cuire des viandes comme l’agneau et la volaille, offrant une saveur unique, servies souvent avec de la sauce harissa ou du chermoula.
La cuisson lente permet de développer des saveurs riches et une viande tendre dans des plats mijotés tels que les tagines et les ragoûts.
La conservation est une pratique répandue, où les citrons, olives et légumes sont conservés dans du sel et des épices, donnant aux plats marocains une saveur distinctive, comme les citrons conservés utilisés dans les tagines et les ragoûts.
Pourquoi la cuisine marocaine est-elle la meilleure ?
La cuisine marocaine est appréciée pour ses influences variées, alliant arabes, berbères et méditerranéennes, offrant ainsi une saveur distinctive.
Elle utilise des épices telles que le cumin, la coriandre, le safran et la cannelle pour des profils de saveurs robustes et aromatiques, bénéfiques pour la santé.
Avec une large variété de plats, des ragoûts aux pâtisseries, elle convient à tous les goûts, en utilisant des ingrédients frais et de saison qui soutiennent l’agriculture locale et réduisent l’empreinte carbone des aliments.
Les méthodes de cuisson traditionnelles, comme la cuisson lente et la grillade, contribuent au développement de saveurs riches et de viande tendre, préservant ainsi la valeur nutritionnelle des plats.